02/26/16
Brühe - broth
Brühe (mhd. brüeje „heiße Flüssigkeit“), in Österreich (klare) Suppe genannt, in der Schweiz Bouillon, ist in der Küchensprache Wasser, das durch darin gegarte Lebensmittel mit Aromen, Mineralstoffen und Fetten angereichert ist.
Brühe dient als Grundlage für Suppen, Saucen und als Kochflüssigkeit für Fleisch, Geflügel, Fisch und Gemüse. In Brühe gegarte Lebensmittel bleiben aromatischer, da die Brühe bereits Geschmacks- und Mineralstoffe enthält, die zum Teil ins Gargut übergehen, anstatt ihm diese Stoffe zu entziehen.
Zur Herstellung einer Brühe werden je nach Verwendungszweck Gemüse, Knochen, Fleisch, Geflügel oder Fisch, auch in Kombinationen, verwendet. Die darin enthaltenen Substanzen gelangen dabei durch Osmose in die Flüssigkeit.
Damit eine Brühe besonders aromatisch wird, sollten die Zutaten bereits ins kalte Wasser gegeben und erst gegen Ende der Kochzeit gesalzen werden – so ist das osmotische Gefälle besonders hoch und mehr Substanzen diffundieren ins Wasser. Um flüchtige Aromen zu schützen, werden Brühen nicht sprudelnd gekocht, sondern nur gerade auf den Siedepunkt erhitzt.
Während des Kochens bildet sich, besonders kurz nachdem der Siedepunkt erreicht wurde, Abschaum aus geronnenem Eiweiß, der entfernt werden sollte.
Ist die Brühe, je nach Zutaten, nach etwa ein bis drei Stunden fertig, kann sie geklärt werden; dabei werden ihr unerwünschte Schwebstoffe entzogen. Dazu wird geschlagenes Eiweiß in der vorher gesiebten Brühe aufgekocht, das beim Gerinnen die Schwebstoffe an sich bindet. Anschließend wird die Brühe durch ein Haarsieb oder ein Stofftuch gefiltert. Schließlich wird die Brühe, falls notwendig, entfettet. Das kann durch vorsichtiges Abschöpfen, Absaugen mit Küchenpapier oder durch Kühlen der Brühe und anschließendes Abnehmen des erstarrten Fetts geschehen.
Neben den jeweiligen Grundzutaten werden in der Regel auch Suppengrün, Zwiebeln und Gewürze wie Pfefferkörner, Gewürznelken und Lorbeer mitgekocht.
Arten von Brühe:
• Fischbrühe oder Fischfond wird vor allem aus Resten von Speisefischen wie Köpfen und Gräten, auch den Schalen von Hummern hergestellt.
• Fischsud (Court-bouillon) ist eine Gemüsebrühe aus Wasser, Möhren, Zwiebeln, Kräutern (Bouquet garni) und Gewürzen wie Pfeffer und Piment sowie eventuell Zitrone, Wein oder Essig. In Fischsud werden Fische und Schalentiere bei schwacher Hitze langsam gegart.
• Fleischbrühe wird aus Rind-, Kalb- oder Lammfleisch hergestellt, selten aus Schweinefleisch. Damit Fleischbrühe ein volleres Mundgefühl bekommt und gekühlt erstarrt (für Sülzen, Aspik usw.), wird traditionell ein Kalbsfuß mitgekocht.
o Bouillon ist eine einfach geklärte, kräftige Rinderbrühe.
o Consommé oder Kraftbrühe ist eine Rinderbrühe, in der noch einmal Hackfleisch, Eiweiß und Wurzelgemüse gekocht wurde. Das Verhältnis zwischen Fleisch und Brühe beträgt etwa eins zu fünf. Bei Consommé double beträgt es etwa zwei zu fünf. Zum Schluss wird die Consommé noch einmal abgeseiht.
• Geflügelbrühe wird vor allem aus Huhn zubereitet. Für feine Brühe können ergänzend Tauben oder anderes Geflügel mitgegart werden. Die Karkassen können ebenfalls eine Grundlage bilden, wenn das Fleisch anderweitig verwendet wird.
• Gemüsebrühe oder Wurzelbrühe wird aus gemischtem Gemüse, vor allem Wurzelgemüse (Suppengrün), Kräutern und auch Pilzen hergestellt. Um fettlösliche Aromastoffe zu binden, sollte dem Wasser etwas Pflanzenöl zugegeben werden. Gemüsebrühe muss meist nicht geklärt und entfettet werden.
• Knochenbrühe wird aus gespaltenen Sand- und Markknochen, meist vom Rind, hergestellt. Sie dient vor allem als Zutat für Saucen und als Kochflüssigkeit. Nach dem ersten Auskochen können die Knochen zerschlagen und ein weiteres Mal verwendet werden.
• Pilzbrühe wird aus frischen, in Butter angeschwitzten Pilzen und Kräutern hergestellt. Sie wird mit gehackten Pilzstielen und Zwiebeln sowie Eiweiß geklärt und durch ein Tuch passiert.
• Wurstbrühe entsteht bei der Herstellung von Brüh- und Kochwurst. Sie bildet eine traditionelle Grundlage für deftige Eintöpfe.
Stark eingekochte Brühen werden allgemein Fond genannt. Sie dienen als klassische Saucengrundlage.
Die im Handel erhältlichen Konzentrate für Brühe, wie Brühwürfel oder gekörnte Brühe, bestehen in der Regel vorwiegend aus Salz, Fett, Würze, Geschmacksverstärkern und Gewürzen und enthalten kein oder kaum Fleisch oder Gemüse. Eine Ausnahme bildet Fleischextrakt.
(Information - wikipedia)
Ist Knochenbrühe wirklich so gesund? dpa-Meldung am 01.07.2021 z.B. Bürstädter Zeitung + MAZ - Brühen "Bone Broth" sind Trendgetränke in den USA.
- Omas Fleischsuppe reloaded - Warum wir nur noch Brühe trinken sollten. Stern - 15.02.2016 - Wie gesund ist Knochenbrühe wirklich? Stern - 18.02.2016 (Experte Prof. Dr. B.Watzl, MRI, Karlsruhe) - Für diese Gerichte ist Brühe die Basis - Stern - 16.02.2016 -
Bone Tea. London´s first bone broth bar launches. Standard, UK, 15.06.2015
Die gute, alte Brühe kehrt als Lifestyle-Snack zurück. Die Welt, 22.03.2015 - Koch Marco Canora in New York -
New York schlürft jetzt heiße Brühe statt Kaffee. eatsmarter, 07.11.2014 - Marco Canora "Brodo Broth" (Buch im Südwest-Verlag, München 2016)
Auf der Biofach 2018 waren Brühen auch ein Thema, z.B. link bei www.biofach.de - www.Kattus.de GmbH: Escoffier Broth of the Day. Hühnerbrühe
- Marco Pichler aus Gräfelfing: www.biometzgerei-pichler.de. Rinderbrühe als Heilbrühe; auch Hühner-, Fisch-, Kalbs-, Wild-, Enten-, Gänsebrühe.
- www.bruehenmanufaktur.de -
- Im Slow Food Check: Gemüsebrühe. Meist mehr Salz als Gemüse. Slow Food Magazin Nr.06/2020, S.12-15 (Scan im Archiv) (mit Rezept für Selbstmachen).
- Knochenbrühe: Wie gesund ist sie wirklich? link bei www.bento.de (Angebot des Spiegels) 20.04.2017
Hilft Hühnersuppe wirklich bei Erkälrung? Nestlé Ernährungsstudio Nov 2017.
Hühnerbrühe (Hühnersuppe) ein traditionelles Hausmittel gegen Erkältung
Dazu gibt es einige Studie, die dies bestätigen.
Z.B. Chicken Soup for a Cold. Pressemitteilung des Medical Centers der University of Nebraska, 04.10.2012 (link) - Stephen Rennard - Rennard, B.O. et al.: Chicken Soup Inhibits Neutrophil Chemotaxis In Vitro. Chest 118: 1150-1157 (2000)
Rosner F.: Therapeutic efficacy of chicken soup. Chest 1980; 78:672-674
("Warum Hühnersuppe so heilsam ist. dpa-tmn-Meldung - 21.12.2016) (z.B. Rhein-Zeitung und Freie Presse)
- Wie gut ist Hühnersuppe aus der Dose? NDR Ratgeber 13.02.2017
- Erkältung: Was das Huhn in der Suppe kann. Standard (Wien) 24.02.2017
- Alleskönner Hühnersuppe. link bei www.food-monitor.de 07/2017 - Quelle - www.deutsches-gefluegel.de
- Wahrer Erkältungskiller: So kochen Sie eine gute Hühnerbrühe. Münchner Merkur 17.10.2019
- Hühnersuppe: Wundermittel bei Erkältung und Schnupfen. link bei www.muetterberatung.de 12.09.2019
Ambros, G.: Wie gesund ist fertige Brühe? Schrot&Korn Okt 2023
Ich wollt ich hätt´ ein Huhn... Slow Food Magazin Nr.3/2017 S.50-53 (scan im Archiv)
Morell, S.F., Daniel,K.T.: Nourishing Broth. An old fashioned remedy for the modern world. Hachette Book, 2014
Carl, D.: Ein Hühnchen zu Schnupfen. TAZ 16.01.2016
Erkältung im Anzug? Mit gesunden Hausmitteln vorbeugen und lindern - link bei www.food-monitor.de, Feb. 2016 (mit Hühnersuppe Rezept - Quelle: Bayr.Bauernverband -
Hilft Hühnersuppe gegen Erkältung? - link, 16.02.2016 - bei www.gesundheit.de -
Hilft Hühnersuppe bei Erkältungen. National Geographic, Nr.2, S.24, 2015
Hühnersuppe, Kräutertee, Gurgeln: Bei einer Erkältung setzen viele auf Hausmittel. Spiegel, 25.09.2014
Hühnersuppe das beste Rezept gegen Erkältung - Brigitte Kochschule
Hühnersuppe bei Erkältungen? link zum Nestle-Ernährungsstudio
Hilfe bei Erkältung: Vitamine, Zink und Hühnersuppe. Südd. Ztg, 13.12.2012
Slow Food Magazin - Nr.1_2011 – Die gute alte Brühe- Brodo di sostanza / Fleischbrühe als Medizin / Brodo per gli ammalati
Warenkunde: Brühe und Fonds. – Öko-Test, Nr.9, S.26-31, 2006
Hühnersuppe: Warum hilft sie gegen Erkältung - Test, 20.01.2005 -
Stimmt´s ? Suppentherapie - Hühnersuppe gegen Erkältung - Die Zeit, 06.03.2003 (Hinweis auf Rennard, Nebraska)
http://ernaehrungsstudio.nestle.de/start/ernaehrungwissen/wusstensieschon/huehnersuppe.htm
