08/08/17

Nationalspeisen - Die Speisen der Völker

Als Nationalgericht werden Speisen bezeichnet, die als typischer Bestandteil einer Nationalküche (Landesküche) gelten. Es sind Gerichte, die im betreffenden Land (Region) von der Mehrheit der Bevölkerung gegessen werden, und die traditionell überlieferte Vorgeschichten haben. Die Zuschreibung erfolgt nicht nur durch die Einwohner selbst, sondern wird auch von außen dieser Gruppe zugeschrieben (z.B. in Reiseführern). Diese Speisen können sowohl mit positiven als auch mit negativen Konnotationen verbunden sein und dienen oft als Klischee. Es sind keine "offiziellen" Zuordnungen, umgangssprachlich und in Kochbüchern werden mitunter auch bekannte Regionalgerichte als Nationalgericht bezeichnet, z.B. "Linsen und Spätzel" als Nationalgericht der Schwaben.

Es gibt Speisen, die durch Organisationen - wie der UNESCO - zum kulturellen Erbe der Menschheit (Welterbe) - erklärt werden, da ihre Zubereitungsart und ihre außergewöhnlichen Zutaten einzigartig erscheinen:
-  Mexikanisches Essen im Michoacán-Stil
Kimchi: koreanische Nationalgericht basiert auf der Zubereitung von fermentiertem Gemüse, vor allem Kohl. - -  Ingwerbrot - kroatische Tradition aus dem Mittelalter.
Washoku - Die „japanische Küche“ befindet sich seit 2014 in der Liste
Türkischer Kaffee - Zeremonie ist ein Symbol für Gastfreundschaft, Freundschaft und Unterhaltung.
Armenischer Lavash -  dünnes und ovales Vollkornbrot,
Mediterrane Küche - dank Griechenland, Zypern, Kroatien, Spanien, Italien, Portugal und Marokko findet sich die mediterrane Küche auf dieser Liste.
- Harz aus Chios - (Griechenland) das Harz des  Mastixstrauch wird in Kaugummi, Süßigkeiten, Eis, Soßen u.a. verwendet
- Französische Küche -

Die EU schützt die Herkunft von traditionellen regionalen Lebensmitteln.

Der Begriff Nationalgericht wurde ebenso wie Nationalküche in Europa erst im 19. Jahrhundert gebräuchlich und war vorher weitgehend unbekannt, da er in Zusammenhang steht mit der Idee des Nationalstaates und einer nationalen Kultur. In der Oeconomischen Encyclopädie von Johann Georg Krünitz aus dem 18. Jahrhundert ist der Begriff noch nicht enthalten, obwohl es beispielsweise Einträge für National-Tracht und National-Stolz gibt. Im Deutschen Wörterbuch der Brüder Grimm gibt es keinen eigenen Eintrag für den Begriff, das Wort ist jedoch bekannt. So heißt es im Artikel Haberbrei, es handele sich dabei um ein „altes nationalgericht der Deutschen“.

Soziologen und Kulturhistoriker gehen davon aus, dass es sich bei Nationalgerichten um Stereotype bzw. Klischees handelt, die mit den realen Ess- und Kochgewohnheiten der Gesamtbevölkerung eines Landes oft wenig zu tun haben. Eva Barlösius (Soziologie des Essens) spricht von „fiktiven Konstruktionen“. „die Idee, dass es so etwas wie ein traditionelles Nationalgericht gibt, ist Heuchelei, erstens weil viele Gerichte von anderen übernommen werden, und zweitens weil die Idee von authentischer Nationalkost ebenso irrig ist wie die einer authentischen Nationalkultur.“
(Spiekermann,U.: Europas Küchen. Eine Annäherung, in: Internationaler Arbeitskreis für Kulturforschung des Essens, Heft 5, S. 42)

Im Zusammenhang mit dem im 20. Jahrhundert zunehmenden Tourismus werden Speisen auf diese Weise zum Marketing-Instrument. Am Beispiel der italienischen Pizza lässt sich belegen, dass ein unbedeutendes Gericht, das eher als Arme-Leute-Essen galt, durch Veredelung und Popularisierung im Ausland, zunächst in den USA, einen Imagewandel erfährt und erst deshalb in die Nationalküche aufgenommen und zum Nationalgericht des Ursprungslandes erhoben wird. 

Die Küche der Anderen (der Fremden) und deren typische Gerichte werden häufig als weniger schmackhaft eingestuft und abgewertet. „Nationalküchen sind  idealisierte Selbstbilder, die geeignet sind, Gefühle kultureller Überlegenheit gegenüber anderen Nationen zu fördern. Daneben existieren abschätzige Bezeichnungen über fremde, angeblich national übliche Kochstile.“  Nationalgerichte werden mitunter als typisch für einen angenommenen „Volkscharakter“ angesehen. Das mit Paprika gewürzte scharfe ungarische Gulasch beispielsweise wurde mit Temperament, aber auch Zügellosigkeit assoziiert.  Der österreichische Gastronomiejournalist Christoph Wagner (Universität der Genüsse, Haymon-Verlag, 2015) spricht von „kulinarischem Nationalismus“ (link), der sich darin äußere, dass angebliche Nationalspeisen als abwertende Bezeichnungen für andere Nationalitäten benutzt werden. So bezeichnen Engländer die Franzosen als „frogs“ (Frösche) und Deutsche als „Krauts“, in Deutschland und Österreich wurden Italiener in den 1960er Jahren zu „Spagettifressern“ erklärt.  Die Identifikation mit der eigenen Küche und die Abwertung fremder Gerichte existiert jedoch auch unabhängig von Nationalstaaten und ist auch bei Naturvölkern belegt, die das Essen anderer Stämme mitunter als „Viehfutter“ bezeichnen. 

Es gibt eine Reihe von Beispielen, dass Speisen von Einwanderern oder ausländischen Arbeitskräften im Einwanderungsland dazu verwendet werden, diese sozialen Gruppen besonders zu kennzeichnen und sich von ihnen abzugrenzen. In der Folge werden diese Gerichte von außen zu typischen Nationalgerichten der Herkunftsländer deklariert, ohne Kenntnis der realen Nationalküchen und obwohl die Gerichte eigentlich nur für das soziale und regionale Umfeld der Migranten typisch sind, die oft aus unteren sozialen Schichten kommen. Beispiele sind Pizza, Makkaroni und Döner. Da Arme-Leute-Speisen schon im Heimatland kein hohes soziales Prestige haben, eignen sie sich besonders als negatives Stereotyp. 

Voraussetzung für die Entstehung eines Nationalgerichts ist die Existenz einer Nationalküche.  In vielen Ländern, wie z.B. Deutschland, gibt es keine einheitliche Küche, sondern viele differenzierten Regionalküchen.  Die Ernährung in Süddeutschland weicht schon seit dem 16. Jahrhundert deutlich von der in Norddeutschland und auch in den östlichen Gebieten ab. Barlösius spricht von „norddeutscher Fleisch-Gemüse-Kost“ und „süddeutscher Milch-Mehlspeisen-Kost“. 
Die Küche des deutschen Adels orientierte sich in Deutschland bis zum Ersten Weltkrieg an der französischen Küche. „Die nationale Küche war nämlich immer auch die Küche der Untertanen, von der man sich als Aristokrat – allen Deutschtums zum Trotz – abzuheben hatte.“ Vertreter des Bürgertums distanzierten sich seit dem 18. Jahrhundert von der angeblich „verkünstelten“ französischen Kochkunst und der „Verwelschung“ der deutschen Küche. Als typisch deutsche Küche betrachteten sie die Hausmannskost.
In der Zeit des Nationalsozialismus gab es ideologisch motivierte Bestrebungen, eine deutsche Nationalküche zu schaffen. Ab 1933 verordnete das NS-Regime der Bevölkerung einmal pro Monat den so genannten Eintopfsonntag (Wikipedia). Eintopf war im Gegensatz zur sonntäglichen Fleischmahlzeit ein billiges Gericht und das so eingesparte Geld sollte der NS-Volkswohlfahrt gespendet werden.  Das war ein staatlich verordnetes Nationalgericht. 

In vielen Ländern gilt Sauerkraut (Kohl) als deutsches Nationalgericht, meistens in Kombination mit Bratwurst oder mit Eisbein. Die Einschätzung, dass es sich dabei um „typisch deutsches Essen“ handelt, ist nicht nur im Ausland entstanden, sondern wurde auch von bekannten deutschen Dichtern verbreitet. Der Schwabe Ludwig Uhland rühmte das Sauerkraut in seinem Metzelsuppenlied: „Auch unser edles Sauerkraut, wir sollen's nicht vergessen; ein Deutscher hat's zuerst gebaut, drum ist's ein deutsches Essen.“ Sein Zeitgenosse Ludwig Börne schrieb in seinen Vermischten Aufsätzen leicht ironisch „Das Sauerkraut ist ein echt deutsches Essen; die Deutschen haben es erfunden und lieben und pflegen es mit aller Zärtlichkeit.“ Heinrich Heine erwähnt es in Deutschland. Ein Wintermärchen: „Der Tisch war gedeckt, hier fand ich ganz die altgermanische Küche, sei mir gegrüßt mein Sauerkraut, holdselig sein deine Gerüche “. Bei Wilhelm Busch kommt es in der bekannten Bildergeschichte Max und Moritz vor.  
Die Assoziation von Sauerkraut mit deutscher Küche ist jedoch wesentlich älter und lässt sich in den USA anhand von Quellen bis ins 17. Jahrhundert zurückverfolgen. In Germantown bei Philadelphia ließen sich zu dieser Zeit deutsche Einwanderer aus Krefeld nieder, die ihre heimische Küche weiterhin pflegten und dazu gehörten auch Würste und Sauerkraut.  In New York lebten die Deutschen zunächst überwiegend in einer Straße, die den Beinamen „Sauerkraut-Boulevard“ erhielt. Heute ist Hot Dog mit Sauerkraut ein beliebtes Fast Food in New York. Das Wort Sauerkraut wurde in die englische Sprache übernommen. (Die Legende der "Kraut" (link bei www.goethe.de )
Bratwurst gilt in den USA als ebenso deutsch wie Sauerkraut. Es gibt in den USA geradezu eine Bratwurst-Region, die von Chicago über Wisconsin bis nach Minnesota reicht, in der besonders viele deutschstämmige Amerikaner leben. Milwaukee in Wisconsin gilt als Zentrum der Bratwurst-Tradition, und der Ort Sheboygan hat sich zur „Hauptstadt der Bratwurst“ ernannt und feiert jedes Jahr im August die „Bratwurst Days“. In Deutschland sind vor allem Thüringen und Franken für ihre Bratwürste bekannt, in Erfurt gibt es ein Deutsches Bratwurstmuseum.

(weiterer Aspekt - die Nationalgetränke)

Informationen:
wikipedia - engl. National dish -
- WikiVisual -

Hans J. Teuteberg, Gerhard Neumann, Alois Wierlacher (Hrsg.): Essen und kulturelle Identität. Europäische Perspektiven, Akademie-Verlag, Berlin 1997. (link)

Serie "Speisen der Erde" in der Agrarphilatelie

(unvollständige) Liste von Nationalspeisen
⇒⇒ Landesküchen

- Österreichische Küche  - Wiener Schnitzel
- Schweizer Küche - Schweizer Käsefondue - Rösti
- Italien´s Küche - Pizza - Pasta (Spaghetti) - Polenta
- England´s Küche - Fish and Chips mit Erbsen, Pudding, Roastbeef, Porridge
- Ungarn´s Küche - Gulasch im Kessel Russland: Piroggen, Kutja
- Spanien: Kichererbsen (garbanzos), Puchero (ein Eintopf), Olla podrida

(Liste aus - engl Wikipedia - National Dish)

Afghanistan - Kabuli pulao
Albania: Tavë kosi
Algeria: Couscous
Andorra: Escudella Angola: Moamba de galinha
Antigua and Barbuda: Pepperpot, Fungee
Argentina: Asado,  Empanada,  Locro, Milanesa, Choripán
Armenia: Khash, Harissa, Dolma, Khorovats
Aruba: Keshi yena
Australia: Meat pie,  Roast lamb
Austria: Wiener Schnitzel, Tafelspitz
Azerbaijan: Dolma, qutab
Bahamas: Crack conch with peas and rice
Bahrain: Machboos
Bangladesh: Rice and Ilish, Shorshe Ilish, Machh bhaja, Machher Jhol, Bhuna, Chicken Korma
Barbados: Cou-Cou and Flying Fish
Belarus: Draniki
Belgium: Moules-frites,  Belgian waffle,  frites
Belize: Boil up, Fry jack
Benin: Kuli Kuli
Bermuda: Bermuda fish chowder
Bhutan: Ema datshi
Bolivia: Salteñas
Bosnia and Herzegovina: Bosnian pot, Ćevapi
Botswana: Seswaa
Brazil: Feijoada
Brunei: Ambuyat
Bulgaria: Banitsa, Bob chorba
Burkina Faso: Riz Gras
Burma: Mohinga
Burundi: Elephant soup
Cambodia: Amok trey,  Samlor Kako
Cameroon: Ndolé
Canada: Nanaimo bar, Poutine,Butter tarts, Tourtière
Cape Verde: Cachupa
Central African Republic: Cassava fufu, Peanut soup
Chad: Boule
Chile: Empanada,  Pastel de choclo
China: Peking Duck,  noodles (such as lo mein, chow mein and lamian), fried rice, dumplings
 - Hong Kong: Char siu, dim sum -  Macau: Minchee
Colombia: Sancocho, Ajiaco, Bandeja paisa
Comoros: Langouste a la Vanille
Costa Rica: Gallo pinto
Croatia: Zagorski Štrukli, Mlinci, Brudet, Kulen, Istrian stew
Cuba: Ropa vieja, Moros y cristianos
Cyprus: Fasolada
Czech Republic: Vepřo knedlo zelo (roast pork with dumplings and sauerkraut), Svíčková
Democratic Republic of the Congo: Poulet à la Moambé
Denmark: Stegt Flæsk (fried pork and potato-based dish; official),  Bøfsandwich, Frikadeller and Smørrebrød 
  - Greenland: Kiviak, suaasat
Djibouti: Skoudehkaris
Dominica: Mountain chicken, Fish broth
Dominican Republic: La Bandera ("The Flag"; rice, red beans, and meat (beef, chicken, pork, or fish)), Sancocho
East Timor: Ikan Pepes
Ecuador: Encebollado,  Fritada,  Guatitas,  Ceviche
Egypt: Ful medames,  kushari, molokhia, falafel (popular street food)
El Salvador: Pupusa
Equatorial Guinea: Peppersoup Eritrea: Zigini with injera,  Gored gored
Estonia: Verivorst with Mulgikapsad (sauerkraut stew)
Ethiopia: Wat with injera, Fit-fit
Fiji: Kokoda (poke-like ceviche)
Finland: Karjalanpaisti,  Mämmi, Sautéed reindeer
France: Crêpe,  Pot-au-feu,  Macarons, Bisque
Gabon: Poulet Nyembwe
Gambia: Benachin, Domoda
Georgia: Khachapuri, Khinkali
Germany: Currywurst, Sauerbraten, Bratwurst, Eisbein (ham hock) with Sauerkraut (fermented cabbage)
Ghana: Fufu, Banku, Jollof Rice
Gibraltar: Profiteroles
Greece: Fasolada,  Moussaka,  Souvlaki, Magiritsa, Kokoretsi
Grenada: Oil Down
Guatemala: Fiambre, Pepian (hearty meat stew)
Guinea: Poulet Yassa
Guinea-Bissau: Jollof rice
Guyana: Pepperpot
Haiti: Diri ak djon djon
Honduras: Baleada, Carne asada, Sopa de caracol
Hungary: Gulyás,  Lecsó
Iceland: Hákarl, Þorramatur
India: Various types of curries, Jalebi;.
Indonesia: Tumpeng (official), Sate, Soto,Nasi goreng, Gado gado
Iran: Abgoosht, Chelo kabab, Ghormeh sabzi
Iraq: Samak masgouf,Kleicha
Ireland: Irish stew, Colcannon
Israel: Meorav Yerushalmi, Hummus, Shakshuka, Falafel
Italy: Pasta,  Polenta, Pizza, Risotto
Ivory Coast: Fufu, Kedjenou
Jamaica: Ackee and Saltfish, Jerk chicken, Jamaican patty
Japan: Sushi, Japanese curry, Ramen 
Jordan: Mansaf
Kazakhstan: Beshbarmak, Shalgam
Kenya: Ugali, Sukuma wiki, Nyama choma
Kiribati: Palusami
Kuwait: Machboos
Kyrgyzstan: Beshbarmak, Laghman, Kuurdak
Laos: Tum Mak Hoong (Green papaya salad),  Larb with sticky rice
Latvia: Latke
Lebanon: Kibbeh, tabbouleh
Liberia: Dumboy
Libya: Bazeen, Usban
Liechtenstein: Käsknöpfle
Lithuania: Cepelinai
Luxembourg: Judd mat Gaardebounen (Abb)  (Agrarphilateilie Nr.171, April 2018, S.42)
Macedonia: Tavče Gravče Madagascar: Romazava
Malawi: Nshima
Malaysia: Nasi lemak,  Satay, Laksa,  Roti canai
Maldives: Garudhiya
Mali: Maafe, To et Tokorodji, Tiguadege Na
Malta: Pastizzi, rabbit stew (Fenkata)
Marshall Islands: Macadamia nut pie
Mauritania: Thieboudienne, Couscous
Mauritius: Octopus Curry, Rougaille, Gateux Piment
Mexico: Mole poblano,  Chiles en nogada
Federated States of Micronesia: Bat soup
Moldova: Mămăligă, Sarmale, Mici
Monaco: Barbaguian
Mongolia: Buuz
Montenegro: Kačamak, Raštan
Montserrat: Goat water
Morocco: Couscous, Tagine, Pastilla
Mozambique: Frango
Namibia: Süßer Hirsebrei
Nauru: Coconut fish
Nepal: Dal bhat
Netherlands: Stamppot, hutspot
New Zealand: Bacon and egg pie,  lamb,  pavlova
Nicaragua: Gallo pinto
Niger: Djerma Stew, Jollof rice
Nigeria: Fufu and Egusi soup
North Korea: Kimchi, Naengmyeon, Bulgogi, Bosintang
Norway: Fårikål Oman: Shuwa
Pakistan: Biryani, Nihari
Palau: Bat soup
Palestine: Arab salad, Falafel, Mujaddara, Musakhan, Hummus with tahini
Panama: Sancocho de gallina
Papua New Guinea: Mumu
Paraguay: Sopa paraguaya
Peru: Ceviche
Philippines: Adobo,  Sinigang
Poland: Bigos, Pierogi,  Kotlet schabowy,  Żurek, Gołąbki
Portugal: Cozido à Portuguesa, Bacalhau, Francesinha
Qatar: Machboos
Republic of the Congo: Poulet Moambé, Poulet Yassa
Romania: Mămăligă, Sarmale, Mici
Russia: Pelmeni, Shchi, Kasha,  Pirogi, Pirozhki - Republic of Tatarstan: Öçpoçmaq Tula, Russia: Tula gingerbread
Rwanda: Ugali
Saint Kitts and Nevis: Saltfish
Saint Lucia: Green fig and saltfish
Saint Vincent and the Grenadines: Roasted breadfruit and fried jackfish
Samoa: Palusami
San Marino: Torta Tre Monti
Sao Tome and Principe: Palm oil stew
Saudi Arabia: Kabsa, Saleeg
Senegal: Thieboudienne, Poulet Yassa
Serbia: Ćevapčići (grilled minced meat sausages), Pljeskavica (meat patty), Ražnjići (skewered meat),  Gibanica (pastry),  Ajvar (relish),  Pasulj (bean soup),[ Punjena paprika (filled peppers), Sarma (filled leaves), Fisherman's soup;
Seychelles: Fruit Bat Soup
Sierra Leone: Cassava leaves
Singapore: Chilli crab,  Hainanese Chicken Rice
Slovakia: Bryndzové halušky
Slovenia: Ajdovi žganci, Belokranjska povitica, Obara
Solomon Islands: Poi Somalia: Canjeero with goat stew, Lahoh, Gashaato (coconut confection)
South Africa: Bobotie
South Korea: Kimchi, Bulgogi,  Bibimbap, Galbi
Spain: Tortilla española - Andalusia: Gazpacho  - Asturias: Fabada asturiana -  Balearic Islands: Tombet, ensaïmada - Basque Country and Navarre: Marmitako, Chistorras -  Canary Islands: Sancocho, Papas arrugadas - Cantabria: Cocido montañés -  Catalonia: Pa amb tomaquet - Castile and León: Lechazo asado - Castile-La Mancha: Gachas, Pisto - Extremadura: Migas, Cocido extremeño[es] - Galicia: Empanada, Polbo á feira, Caldo gallego -  Madrid: Cocido madrileño, patatas bravas - La Rioja: Patatas a la riojana - Valencian Community: Paella
Sri Lanka: Rice and curry
Sudan: Ful medames
Suriname: Pom
Swaziland: Karoo roast ostrich steak
Sweden: Köttbullar, Kräftskiva,  Surströmming,  Ostkaka
Switzerland: Cervelat, Fondue, Rösti
Syria: Kibbeh
Taiwan: Beef noodle soup, Minced pork rice
Tajikistan: O'sh (pilaf)
Tanzania: Ugali
Thailand: Pad Thai, Tom Yum Goong, Som tam
Togo: Yeyebessissi
Trinidad and Tobago: Callaloo, Doubles
Tunisia: Couscous, Kabkabou
Turkey: Döner, Kuru fasulye with pilav
Turkmenistan: Palaw
Tuvalu: Pulaka
Uganda: Matoke
Ukraine: Borscht,  Varenyky
United Arab Emirates: Biryani
United Kingdom: Fish and chips,  Chicken tikka masala, Full breakfast, Shepherd's pie - England: Beef (especially roast beef and corned beef),  Pudding (usually Christmas plum pudding),  Sunday roast, Bangers and mash - Cornwall: Cornish pasty - Northern Ireland: Ulster fry - Isle of Man: Skeddan jiarg - Scotland: Haggis - Wales: Cawl
United States: Apple pie, Buffalo Wings, Fried Chicken, Hamburger, Hot Dog, Macaroni and Cheese - Hawaii: Poi, Saimin, Loco Moco, Poke - Puerto Rico: Arroz con gandules, Lechon, Mofongo -  United States Virgin Islands: Fish and Fungi
Uruguay: Asado, Chivito
Uzbekistan: O'sh (pilaf)
Vanuatu: Lap lap
Venezuela: Pabellón criollo
Vietnam: Phở, Bún bò Huế, Bò kho
Yemen: Saltah
Zambia: Nshima 
Zimbabwe - Sadza

Die Nationalspeisen von manchen benachbarten Ländern überlappen sich. Dies trifft z.B. öfters in Lateinamerika auf. Das  "plato nacional" gibt es mit leichten Abwandlungen in mehreren Ländern. So das ceviche in Peru and Ecuador. Speisen kennen keine nationale Grenzen, wohl aber kulturelle und religiöse. Doch auch hier gibt es "Öffnungen" - z.B. die Falafel als Nationalspeise in Israel und Palestina.

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