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01/24/14

Die Küche der Bewohner von Lanzarote

Die Küche der Einwohner von Lanzarote unterscheidet sich von der spanischen und der mediterranen. Aufgrund der Insellage und der Geschichte wirkt das Erbe der Ureinwohner, den Guanchen (Berber – aus Nordafrika), und Einflüsse der spanischen (Kartoffeln, Tomaten aus Südamerika) und südamerikanischen Gastronomie.
Die traditionellen Gerichte zeichnen sich durch ihre Einfachheit aus, sie basieren auf den Erzeugnissen der einheimischen Landwirtschaft (Gemüse, Tropenfrüchte) Hülsenfrüchte, Wildfrüchte, Oliven, Melonen, Feigen und Datteln und dem Fischfang. Und Speisefett wird nur sparsam verwendet, so sind die Hauptmahlzeiten reichlich und doch bekömmlich.
Es ist anzumerken, daß bedingt durch den Tourismus ein großer Wandel im Leben auf Lanzarote eingetreten ist. 1960 kamen 9000 Gäste im Jahr; 2010 waren es über 1,4 Millionen. Es gibt fast 100.000 Gästebetten - und knapp 150.000 Einheimische. (Kampf gegen den Massentourimus - Cesar Manrique; Spiegel-Interview -21.3.1988). Das einheimische Angebot reicht bei weitem nicht mehr aus. Wasser wird Meerwasser-Entsalzung gewonnen; dies verbraucht Energie, die ebenfalls importiert wird. In den üblichen Restaurants für Touristen werden internationale Küchen angeboten.
Die folgenden Beschreibungen zeichnen eher in Bild der früheren Ernährungsgewohnheiten.

Das Frühstück (desayuno) spielt keine große Rolle. Mittagessen (almuerzo) (13-15,30) und Abendessen (cena) (20-22,30) sind reichhaltig.

Fisch zählt zu den Hauptnahrungsmitteln und wird auf alle denkbaren Arten zubereitet: frittiert, gegrillt, gekocht, sautiert. Auf Lanzarote gibt es eine grosse Atlantik-Fischauswahl. Zu den wichtigsten Fischen zählen: Thunfisch (atún oder bonito), Kabeljau (bacalao), Sardellen (boquerones), roter Papageienfisch (vieja), Seehecht (merluza) und Seezunge (lenguado). Nicht alle diese Fischarten stammen nur kanarischem Gewässer, viele werden auch tiefgefroren geliefert und danach verarbeitet. Die häufigste Verwendungsart ist a la plancha, ausgenommen und gegrillt. Selten wird der Fisch auch gekocht (cocido) oder paniert (rebosado). Unter pescado mixto oder p. frito versteht man eine grosse Fischplatte, auf der sich unter anderem auch Tintenfisch findet. Empfehlenswert ist es, pescado del dia zu bestellen, da hier die grösste Chance besteht, einen wirklich frischen Fisch geniessen zu können.
Es gibt auch Stockfische (Bacalao), die in Suppen verwendet werden. Der Stockfisch, auch Klippfisch (tollo) ist meist ein Kabeljau, der eingesalzen und früher auf den Klippen zum Trockenen ausgelegt wurde. Er muss, bevor er in Suppen verwendet wird oder gegrillt werden kann, mindestens zwölf Stunden in Wasser eingelegt werden. 
Speisen mit Schalentiere und Meeresfrüchte haben Tradition; so gibt es Muscheln, Tintenfische, Garnelen, Langusten, Hummer und Krebse. Doch der einheimische Fischfang ist dem kommerziellen internationalen Fischfang unterlegen. So werden die meisten Produkte tiefgefroren importiert und weiter verarbeitet. Es gibt verschiedene Gerichte mit Meeresfrüchten, bekannt ist zum Beispiel gambas a la plancha, bei dem Garnelen in einem Ölsud gereiht werden, zusätzlich finden sich noch gerösteter Knoblauch und manchmal Petersilie in dem noch kochendem Töpfchen. Sancocho ist eine schmackhafte Kombination aus sautiertem Fisch und Meeresfrüchten. Dieses Gericht ist in vielen Restaurants als Vorspeise zu finden.

Fleischspeisen gab es früher seltener als Fisch. Sie stammen von jungen Ziegen / Zicklein (cabrito), Schafe (Lamm) (cordero) und von einheimischen Schweinen, sowie Geflügel (Hühner) und Kaninchen (conejo). Heute wird das Fleisch weitgehend importiert. Meistens wird das Fleisch gegrillt (parrillada = Grillplatte).

Die bekanntesten Wurstsorten sind Chorizo, die saure Paprikawurst, und die kanarische Blutwurst (Morcilla), die aus Schweineblut und -fett hergestellt wird und die durch die Verwendung von Rosinen, Mandeln und Zimt eher süßlich schmeckt.

Gofio ist eine traditionelle Sättigungsbeilage, die ursprünglich nur aus Gerste gekocht wurde, heute werden auch Mais, Weizen, und andere Körner verwendet.
Die gerösten Körner werden vermahlen; und dann vielfältig zubereitet, z.B. mit Wasser, Öl und Salz zu einem Laib (oder Klösse, Pasten, Breie) geformt; es kann auch mit Milch oder Fischbrühe zubereitet werden. Auch Frischkäse, Bananen, Honig, Rosinen oder geriebene Nüsse werden mit verknetet.Gofio dient auch zum Andicken von Suppen.
Gofio wird heute noch hergestellt und gegessen: in Restaurants als traditionelle Vorspeise, und sonst besonders von den Ziegenhirten, die es in einem Ziegenledersack mit sich führen und mit Wasser oder Ziegenmilch zu einem Brei verrührt essen. Gofio de maíz ist aus Mais und die Grundlage von gofio de trigo ist Weizen.
Der Teig wird auf viele Arten gegessen. Aus einem festen Laib wird häufig ein Stück abgebrochen und dazu ein Glas Wein getrunken.  Eine traditionelle Art den Gofio zu essen ist das Vermischen des Mehls mit Ziegenmilch. Er wird auch mit halbierten oder geviertelten Zwiebelscheiben gegessen, die als Löffel für den mit Olivenöl und Wasser vermischten Brei dienen.
Die küchentechnische Herkunft ist wohl ähnlich wie bei Couscous, Polenta und Tsampa zu verstehen.

Berühmt und einzigartig ist die Nutzung der Kartoffeln („pappas“) in Form der in Salzwasser gekochten “Papas arrugadas” (Runzelkartoffel). Die Besonderheit liegt an der Schale: Diese ist von einer dünnen Meersalzkruste überzogen und wird stets auch mitgegessen. Zubereitung: Die Kartoffeln werden zuerst gereinigt, dann in stark gesalzenem Wasser gekocht. Man wartet bis das Wasser verdunstet ist, und lässt die Schalen auf kleiner Flamme noch runzlig werden.
Es gibt verschiedene Kartoffelsorten auf Lanzarote:
Papas Rojas (rote Kartoffeln), Papas Blancas (weiße Kartoffeln) u.a.; auch sind die “Batatas” (Süßkartoffeln) bekannt.

Mojos sind kalte Sossen, die hauptsächlich aus Essig, Öl und Knoblauch bestehen. Sie sind sehr variantenreich und werden als Dip und Beilage zu den verschiedensten Speisen wie Fleisch, Fisch und Brot gereicht. Das spezifische Rezept des Herstellers oder Restaurantbesitzers bleibt meist ein Geheimnis.
Grundsätzlich gibt es folgende Varianten:
• Roter Mojo (Mojo picante oder Mojo picón) enthält neben Essig und Öl Kreuzkümmel, Chilis, eventuell frische pürierte Paprika zum Binden, Salz und Pfeffer. Mojo Rojo Suave und Mojo Colorado sind die milderen Varianten der Mojo Picón.
• Grüner Mojo (Mojo verde) kann die Farbe entweder durch frische Petersilie (Mojo de Perejil) oder bevorzugt durch frisches Korianderkraut (Mojo cilantro) erhalten. Des Weiteren können Avocados und grüner Paprika verwendet werden. Unverzichtbare weitere Bestandteile sind Salz und Kreuzkümmel. Als Mojo Verde Suave wird auch hier die mildere Version bezeichnet.
• Die weiße Käsecreme Salsa Almogrote Guachinerfe (würzig) bzw. Almogrote Gomero Suave (mild) wird auch als Mojo de Queso bezeichnet und enthält gereiften Ziegenkäse.
Traditionsgerecht wird ein zurechtgeschnitter Happen in die Sosse getaucht, und nicht die Sosse zuerst auf den Teller gekleckert. Einige Puristen nehmen den roten Mojo nur zu Fleisch und den Kartoffeln, den Grünen jedoch nur zu Fisch. Mojo gibt es auch in Läden in Töpfchen abgefüllt zu kaufen.

Suppen und Eintöpfe: Hier sind folgende beiden Gerichte hervorzuheben: puchero sowie potaje. Beim  Puchero handelt es sich um einen kräftigen Eintopf, der aus mindestens drei Sorten Fleisch besteht: Huhn, Schwein und Rind. Additiv folgen noch verschiedene Gemüsesorten, wie zum Beispiel Kichererbsen (garbanzo), Weisskohl, Mais und Karotten. Das Gemüse wird zuerst in Salzwasser gedünstet, bevor man es zum Fleisch hinzufügt.
Potaje (canario) ist eine sättigende Gemüsesuppe, deren Hauptkomponente die Kartoffel ist. Dazu können noch Kichererbsen oder Karotten kommen. Potaje isst man als Vorspeise, es wird aber auch als Zwischenverpflegung gereicht.
Weiter zu nenen sind Fischsuppen (sopa de pescado; sancocho de pescado), Knoblauchsuppe und die kalte Gazpacho (eine Gemüsesuppe aus ungekochten Gemüsen, wie Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch,Gurken u.a.)

Gemüse, Salat: Hier ist die Auswahl eher beschränkt, Kartoffeln und Zwiebeln sind die meist verbreiteten Anbaugemüsesorten. Salat wird oft importiert oder stammt aus dem Gewächshaus. Dieser wird in Restaurants oftmals mit verschiedenen Beilagen versehen, unter anderem mit schwarzen und grünen Oliven, Spargeln, Tomaten, Auberginen, hart gekochten Eiern oder Avocados. ebenso wie Salate, die aus grünem Salat, Paprika, Tomaten (gerne grünen Fleischtomaten), Zucchini, Paprika und Avocados geschichtet sind und mit Essig und Öl, Salz und Pfeffer selbst erst am Tisch gewürzt werden.

Der wichtigste Käse nennt sich queso blanco oder queso de país (Landkäse). Dieser besteht aus Ziegenmilch(Queso de Cabra). Er hat unterschiedliche Reifestadien: frisch, weich, halbtrocken. Das letzte Stadium ist das sog. curado. Zu diesem Zeitpunkt ist der Käse zwei Monate alt. Hierbei wird nochmals in drei Stadien unterschieden: alt, hart und trocken.

Das wichtigste Dessert (Süßspeisen) ist bienmesabe (Schmeckt-mir-gut) und ist eine klebrig-zähflüssige Masse aus Honig, Mandeln und Eigelb. Es gibt ihn in verschiedenen Varianten, mit Bananen, gerösteten Mandeln, Kakaopulver oder Vanille-Eis. Verbreitet ist auch der flan, ein Karamelpudding. Was die Desserts betrifft, sind "panes de maní" (Erdnussbrot) und "roscos de alma" (Seelenkringel), das sind Erdnusskringel, sehr beliebt. Das Bombon gigante, ein kanarisches Mousse au Chocolat. Es gibt Milchreis (arroz con leche) und natürlich auch Speiseeis (helado).
Miel de palma ist ein aus eingekochtem Palmensaft hergestellter zähflüssiger, dunkelbrauner und süßer Saft, der sich hervorragend zum Süßen von Speisen, als Brotaufstrich oder auch zu Eierkuchen/Crepes eignet, besonders wenn man diese aus Gofio backt. Auch Leche asada wird damit verfeinert.

In der Küche von Lanzarote werden Oliven verwendet und folgende Gewürze: Knoblauch; Koriander (cilantro), als Samen und besonders als Kraut; Kreuzkümmel (comino); Chili; Safran, Lorbeer

Die Tapas gibt entweder als Vorspeisen oder als Imbiß (am Mittag) bzw. als Zwischenmahlzeiten. Es gibt davon viele Variationen, wie Salatzubereitungen, Käse- und Fischstücken; geräucherten Schinken; kleine Kartoffelomeletts (span. Tortillas); bocadillos - belegte Brötchen mit jamon (Schinken) bzw. queso (Käse).

Brot und Mojo gibt es zu fast jeder Mahlzeit.

Zum Essen getrunken werden: Wasser (aqua mineral), exportiertes Bier, Wein.
Nach dem Essen gibt es Kaffee.

Der Wein von Lanzarote ist eine Besonderheit, das betrifft insb. die Art des Anbaues.
Alle Weine werden auf vulkanischem Boden angebaut. Generell begünstigt auf den Kanaren das ganzjährige milde Klima und der ständige Nordostpassat das Aroma der Weine.
Der Weinanbau geht bis in die Zeit der spanischen Eroberung zurück. Es besteht eine große Rebsortenvielfalt, die darauf zurückzuführen ist, dass es auf den Kanaren nie eine Reblausplage gab. Die bedeutendsten Rebsorten sind die roten Listán Negro und Negramoll. Weißweine werden aus Listán Blanco, Malvasía de Sitges, Gelber Muskateller (Moscatel) und Diego hergestellt.
Die Reben liegen meist ungestützt unauffällig auf dem flachen Boden oder auf angelegten Terrassen. Eine Besonderheit gibt es im Anbaugebiet La Geria (ist ein Naturschutzgebiet), wo die schwarze Vulkanasche (Lapilli) verschiedene Funktionen hat. Die Rebstöcke wachsen jeder für sich in kleinen, mit Mauern geschützten Einzelkratern. Die Weinbauern graben bis zu 3 Meter tiefe Löcher und pflanzen die Weinreben hinein. So wird die meterdicke dunkle Lapillischicht (Vulkanasche, auch Picón genannt) nutzbar, da sie tagsüber aufheizt und nachts Feuchtigkeit aus der Luft aufsaugt. Weil es hier nur sehr selten regnet, wird so das Wasser gespeichert. Die Wurzeln der angebauten Pflanzen und der Weinreben können so bis in den darunter liegenden Boden dringen, welcher dazu noch vor Erosion geschützt ist. Die Mauern schützen die Mulden gegen den Nordostpassat und das Austrocknen.
Es gibt Weinberge in den Gemeinden Haría, San Bartolomé, Teguise, Tinajo und Yaiza. Die Gesamtanbaufläche beträgt etwa 2.300 Hektar auf denen etwa 14.000 Hektoliter Wein jährlich produziert werden.
Die Bodega El Grifo, deren Geschichte bis ins Jahr 1775 zurückreicht,  ist die älteste Bodega der Kanaren; es beherbergt ein Weinmuseum.
Die bedeutendsten Rebsorten sind der rote Listán Negro und Negramoll. Weißweine werden aus - Burra Blanca, Breval, Diego, Listán Blanco, Malvasia, Moscatel, und Pedro Jiménez -  hergestellt.
Für Lanzarote, Gran Canaria, La Palma, La Gomera und El Hierro wurde jeweils eine, die gesamte Insel umfassende geographische Herkunftsbezeichnung (Denominación de Origen, D.O.) definiert.
Die Trauben werden in Handarbeit geerntet, da es aufgrund der Anordnung der Reben nicht möglich ist, maschinell zu arbeiten.
(wikipedia)
http://www.winesfromspain.com  (Englisch und Spanisch)
http://www.dolanzarote.com  (ausschließlich Spanisch)

Informationen:
(Tourismus-link)

 

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